(1) Prostredníctvom redukčnej reakcie antioxidantov sa obsah kyslíka v potravinách a okolo nej zníži . Niektoré antioxidanty, ako napríklad kyselina askorbová a kyselina izoaskorbová, sa ľahko oxidujú, vďaka čomu môže kyslík v potravinách reagovať
(2) Antioxidanty uvoľňujú atómy vodíka a kombinujú sa s peroxidmi produkovanými autooxidačnou reakciou tukov a olejov, prerušujú reťazovú reakciu a bránia tomu, aby oxidačný proces pokračoval .
(3) Zničením a oslabením aktivity oxidáz nie je schopné katalyzovať oxidačnú reakciu .
(4) látky tesnenia, ktoré môžu katalyzovať a spôsobiť oxidačné reakcie, ako sú komplexné kovové ióny, ktoré môžu katalyzovať oxidačné reakcie atď.